コラム

全5回シリーズで「お酒をめぐる人と自然」に関するコラムを紹介しています。コラムを担当するのは二宮麻里准教授（商学部）です。

二宮准教授のプロフィールや研究情報等はこちらをご覧ください。

前編では、伝統的な酒造りに回帰する酒造業の現状についてお話ししました。後編では株式会社杜の蔵（福岡県久留米市三潴町）での清酒製造の工程を紹介します。

①精米　

酒米の表面の脂肪分やタンパク質を削ります。この作業によって、よりすっきりとした味わいのお酒になります。中には、米粒の60％以上を削り取るお酒（精米歩合40％以下）もあります。摩擦熱でお米が割れてしまわないよう、時間をかけて丁寧に行います。精米歩合40％だと、精米に120時間かかります。

②洗米・吸水（浸漬〈しんせき〉）

水流で10㎏ずつお米を洗ってから、吸水させます。目的とする酒質に近づけるため、品種、気温、水温を考慮して適切な水分含有量を逆算します。電光表示板を見ながら、秒単位の作業です。

③蒸米　

巨大な蒸籠（甑〈こしき〉）でお米を1時間蒸します。

④こうじ造り（製麹）

蒸したお米を、室温30℃、湿度60％前後に保たれた麹室（こうじむろ）に入れ、小まめに温度管理をして、こうじ菌をお米に「生えさせ」ます。約2日間、昼も夜も、写真のように、3時間ごとに「お世話」をします。こうじ菌が付いたお米が、「こうじ」となります。こうじには、蒸米のでんぷんの分子を小さく分断する酵素が蓄えられています。

⑤酒母（酛〈もと〉）造り

水、麹と蒸米、さらに酵母を加えて、いよいよ、お酒の酛(もと)を造ります。こうじに含まれた酵素の力で、蒸米のデンプンを小さく分断してブドウ糖にし（糖化）、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを発酵させて清酒は造られます。この発酵プロセスを「並行複式（へいこうふくしき）発酵」と呼びます。

慎重に温度を調節して、タンクの酵母を培養させます。酵母の培養を順調に進めるために、容器を氷で冷やしたり（写真参照）、お湯で温めたりして、2週間見守ります。

⑥仕込み（「醪(もろみ)」をつくる）

完成した酒母をより大きなタンクに移し、麹、蒸米、水を加えて仕込みます。一度にたくさん仕込むのではなく、3度に分け、酵母の発酵を促しながら、少しずつ量を増やしていきます（三段仕込み）。約1ヵ月かけて、高いアルコール度数（18度から20度）になるまで、発酵を進めます。

⑦上槽(じょうそう)（搾り）

醪(もろみ)を搾ります。布製の袋に醪を入れ、吊るし、滴り落ちる雫を集める方法や、酒袋を積み重ねて絞る方法などがあります。地下水は、年間通して約17度となっており比較的温かいのですが、雑菌が繁殖しないよう、搾りの作業はあえて「きんきんに」氷で冷やして行います。酒袋を徹底的に洗浄するための準備作業で、10日間行います。

その後、濾過（ろか）、火入れ（加熱）、熟成させ、瓶詰めしてようやく出荷となります。かなり、簡略化した説明なのですが、お酒造りがいかに「手造り」で、大変で時間が掛かるものなのかが、少しでも伝わったことと思います。

昔から酒造りには「和醸良酒（わじょうりょうしゅ）」という言葉があります。「造る人の『和』は良酒を醸し」「良酒は『和』を醸す」という意味です。製造責任者である杜氏(とうじ)以下、みな蔵の人たちは、互いに思いやり、和の心を持って作業している様子が印象的でした。

さて、次回は、清酒と同じ醸造酒である「ワイン」についてお話することにしましょう。お酒造りの舞台は、日本を離れ、ヨーロッパへと移ります。

（参考文献）

• 酒類総合研究所編(2002)「お酒のはなし」『酒類総合研究所情報誌』、第1号
• 二宮麻里(2014)「高度成長期の酒類流通とビール特約店制度の形成」『福岡大学商学論叢』第59巻第1号、近刊予定

（関連リンク）

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• 〔研究者コラム〕―「お酒をめぐる人と自然（第1回）」清酒：水と米とこうじ菌―
• 〔研究者コラム〕―「お酒をめぐる人と自然（第2回）」清酒の造りと「人」前編―